食用小苏打是淀粉吗(小苏打是淀粉吗腌肉吗)

李大妈和她闺女最近起了争执,关于平时和面用到的酵母问题!李大妈认为那些都是不好的东西,用的时间长了容易引起胃病。她闺女则不那么认为,因为她闺女每天在用的都是酵母,方便省事又快捷,而李大妈则是“鲜酵母”和面,也就是我们老一辈的人说的“面引子”。

李大妈对着女儿说:“你这样和面可不行,你天天用这个”添加剂“和面,对身体不好,到时候你得胃病了,就知道不听老人言,吃亏在眼前了!”

她女儿一脸的无可奈何,和她解释:“这都什么年代了?酵母怎么不好了?用的时间久得胃病?监管部门还会让它出现在市场上吗?用这个酵母省事方便,面发好了还不用揉那么久。你用面引子和面,发好了,还要用碱使劲揉,你累不累呀!”

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李大妈听完女儿的话,就认定她是为了偷懒,有点生气地坐回客厅,气自己生了一个那么懒惰的姑娘。她女儿一脸的无可奈何,不知道哪里传起来的酵母用久了得胃病,回头一定要好好地和她科普一下!

看完上面的案例,应该很多人都会感同身受,一部分中老年朋友不喜欢用现代的“酵母”和面,更喜欢用传统的方式,那么酵母用久了,真的会得胃病吗?今天我们就重点来说一下这个问题!

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常吃酵母容易得胃病?谣言该停了!

首先我要在前面辟谣的是:常吃酵母并不会得胃病,不知道从哪里传出的谣言!真的该停止了!

经常看到或者听到一些老人说“减少用酵母发面,尤其是不要吃用酵母发面蒸好的馒头,不然会得胃病”。问了一些略知一二的人,才知道原来他们认为酵母发酵后会产生二氧化碳,而二氧化碳吃了对身体可不好,不能天天吃!

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其实有些人这样认为也是无可厚非的,确实作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包等发酵过程中,会产生大量的二氧化碳,但是所有不谈剂量说中毒的言论都是耍流氓。

虽然酵母能产生大量的二氧化碳,但是对身体造成的危害几乎是可以忽略不计的。其次酵母的发酵和产二氧化碳的能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。

比如:温度超过60℃,酵母就无法存活。所以我们一般和面都是用30°到40°左右的温水融化酵母,一旦温度超过了60℃,更别指望酵母还能发酵产气了。那么在蒸馒头、或者烤面包的过程中,加热温度就大多数都是100°附近。

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所以,是没有必要去担心刚蒸出来的馒头产生出来的二氧化碳,就算馒头中真的含有二氧化碳,也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。所以说,你想要靠吃馒头吃出来“胃病”,倒不如靠喝碳酸饮料喝出来“胃病”更靠谱!

其实酵母日常是可以常备的,不止是年轻人可以用,一些中老年朋友也可以适当地改变想法,接纳一些新鲜的食物了。知道了酵母能让人得胃病是谣言,我们就再来了解一下,酵母为什么每个家庭都会必备,是什么让它成为了家庭发面的首选?

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酵母有什么作用和功效?

咱们国人吃面食是比较多的,尤其是对于北方的人群,那么面食里面的馒头又是每天都必吃的。发面馒头则是很多人的真爱,那么发面其实是需要工具的帮助,以前是老人流传下来的鲜酵母,后来经过了科技发展,出来了更方便保存,更省事方便的酵母,那么酵母究竟有何作用,能够取代传统的“鲜酵母”,听我一一道来!

现在很多家庭主妇都喜欢用酵母粉发面,发面看着有点简单,其实这其中也有很多学问。在没有酵母粉之前,人们发面一般都会用老面来发面,其实老面由于放置的时间长,已经含有一些细菌,发出来的面不好,而且发面的时间不但长,馒头蒸出来可能还不好吃。

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那么酵母的优点就格外的亮眼了。

酵母在面团发酵中会产生大量的二氧化碳,并由于面筋本身内部网络组织的形成,二氧化碳会被留在网状组织内,使被发酵的食品疏松多孔,体积增大。于是本来生硬的面团出现了很多蜂窝状的面孔,整个面团的体积也会大了2到3倍,蒸出来的馒头就会很松软。

当然这是酵母给馒头带来的物理特性方面的转换,还有化学方面的转换,酵母让面团更加的富有营养了。酵母含有大量的营养成分,如矿物质、各种维生素、有机酸、酶类,以及麦角固醇、谷胱甘肽等活性物质,更重要的是通过发酵使面团内酵母菌大量增殖,从而增加面团中的B族维生素,同时还能破坏面粉中的植酸盐,减少了它对某些营养素消化吸收的不良影响,因而大大提高了食品的营养价值。

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那么很多人会有疑问了,酵母的好处已经了解了,那么家里也会有小苏打泡打粉酵母和这2样东西有什么区别呢?平时发面也可以用小苏打和泡打粉代替吗?

酵母和泡打粉、小苏打的区别?

小苏打,其实是一种碱性物质,如果是有胃病,胃酸过高的患者,医生还会让吃些小苏打来平衡胃酸。以前的老一辈人,经常用小苏打来发面做馒头,但其实它是有弊弊端的,小苏打虽然能够起起发面团,但起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用不太明显,所以通常小苏打发的面不够松软。

而且因为碱性的关系,蒸出来的馒头还会有很大的碱味。很多人在做面包时,如果实在找不到酵母粉和泡打粉,可以将就使用小苏打来起发,不过就不要期待过高了。

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所以小苏打在3者之中,是比较不适合做发面的!但是如果是平时胃酸过高的人,可以用小苏打来发面做馒头吃,对身体和胃部的好处还是蛮多的!

那么就该说泡打粉了,首先我们来了解一下泡打粉的主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉

刚才说过小苏打是碱性的,是因为它起发的作用有限,那么为了达到更好的起发作用,就在小苏打中加入了一些酸性原料,用于平衡一下酸碱值,同时也加入了玉米淀粉,用来区分酸性和碱性粉末,避免它们过早的反应。

通过这样配比之后,得到的混合物质称为泡打粉,属于中性的,不会过酸,也不会过碱,起发时会生成更大量的二氧化碳,所以对发酵面团来说,起发速度是比较快的。

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而且发出来的面没有碱味,对身体也不会造成什么危害,更加不会影响到身体内的酸碱平衡。泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。

酵母在上面已经有详细的解释了,酵母是属于有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就会开始生长繁殖,同时分泌出各种物质,将馒头中的个别物质分解为麦芽糖葡萄糖等,最后再产生大量二氧化碳气体。经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,蒸出来的馒头就非常的蓬松有弹性。

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酵母粉是纯生物方法制成,属于一种菌类,优点是健康、对身体无害,起发作用好,缺点是起发需要一定的温度来配合,温度高起发的很快,温度越低,起发的速度越慢!如果是冬天的话,就需要更多的时间起发或不容易起发,同时它的价格比泡打粉要高很多。

那么如果家里有这3种物质,建议它们的优先程度是,酵母粉>泡打粉>小苏打。当然想要面团更松软,我还有隐藏的小技巧教你们!

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想要面团更松软,还有这些小技巧

1、和面的时候可以适当地放糖

当然要注意糖的添加是多少,糖的添加量一般不超过面粉的7%时,最好用耐高糖酵母。用来揉面团的水或者牛奶不能用热水,否则会破坏酵母的活性。一般使用30摄氏度左右的温水化开酵母。可以在融化发酵粉的时候加白糖,1~2勺就行,这样做的原因在于白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好地发酵。

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2、面团二次发酵,更加松软

面团排气后,经过二次发酵,面团组织更均匀,口感更好。包好的包子或者是馒头要盖着继续饧发20~30分钟,因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气,同时又加入了新的面粉,继续饧发可以让包子或者馒头发的更均匀饱满,这一步是比较关键的。

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3、加入酒,醒发更快

放酒发面,效果也是非常好的。在和好面团之后,然后再倒入少量酒,白酒或者是米酒都是可以的,把面团揉均匀了,最后进行醒发。一斤面粉里放大约小半碗米酒的量,白酒的话两勺子就可以了,放了酒后要再揉匀了。很多人好奇,那蒸出来的馒头会不会有酒味?这个不会哦,蒸出来的馒头依旧是馒头味!

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总结

酵母就目前来说,是发酵面团和其他的食品比较好的东西了,咱们中老年人千万不要惧怕新事物带来的方便和变化,而是努力学习并接受,会发现生活会更加的方便。

当然,用久了酵母得胃病也是无稽之谈,相信看完文章的你,也了解清楚了。凡事咱们都讲究科学,不要再相信道听途说,没有根据的事情啦!

参考文献:

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[2]张印,赵迪,郭璐楠,吴凤凤,徐学明.复配泡打粉对冷冻面团速冻馒头品质的影响[J].食品与生物技术学报,2017,36(10):1040-1046.

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[4]李炜炤,许喜林,蒋清君,何松,段慧琴.无铝多效泡打粉在面制食品中的应用[J].现代食品科技,2012,28(05):530-533+600.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.05.026.

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