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#美食荒漠# 说起美食荒漠,那一定就有美食戈壁、美食草地和美食森林了。

愚人的定义如下

美食森林:有传统美食;有风格明显的菜式;物产丰富,四季相对平均;

美食草地:逊于森林;特色明显,但少大菜;

美食戈壁:逊于草地;菜式本身无特色或单一;物产不太丰富;

美食荒漠:毫无特色;或与城市地位不符。

1、 美食荒漠:传统和原创美食缺乏,舶来品与山寨居多。物产丰富程度????。没有特色。

北京和河北首当其冲。这京畿重地,倒没有什么忌口,但也没有什么特色,乏善可陈。说起北京,烤鸭竟然是绝壁的天花板。然而,北京烤鸭用的鸭子叫做填鸭,因长到几个月后不爱吃东西,就人工硬塞饲料,谓之填鸭,不过“填”是说饲养方法。鸭子的品种是北京白鸭,鸭子经过填喂,皮下脂肪肥厚,在以前物资匮乏时吃起来那是真香。后来讲究起来了,不爱吃油大的,还贵,北京白鸭逐渐被餐饮界淘汰。现在用的鸭子品种大部分是“樱桃谷鸭”。这鸭子是英国人培育的,所以你吃到的北京烤鸭居然是外国的而且是圈养的。

毕竟,北京烤鸭饭菜同食,受欢迎因为香,有层次,能吃饱。但也只是一款菜的做法,无法代表所谓北京菜使之成为菜式。对于北京这样的大都市,仅凭借炸酱面和涮羊肉难以撑起餐饮行业。更多的口味和精致的餐厅来自资本。个别的谓之官府菜也是昙花一现。之所以说北京是美食的荒漠是相对于其体量及地位而说的,单单烤鸭什么的实在是难挑大梁。加上如今都喜欢更加原生态的食材,不知那鸭子魅力何在。尤其是鸭架汤,寡淡至毫无想象力。只有类似传说中的满汉全席,才有压场可能。因为有历史、有内容。但没什么人研究。

河北就更别提了,提不起来。反倒只有张家口也就是原来的察哈尔,集合了塞上包括内蒙和山西的风格,其饮食颇具特色。而临海的河北,对于喜爱海鲜食品的饕客,你吃到的大部分海鲜其实都来自于大连连云港。到海边,包括秦皇岛唐山沧州,餐饮真的是没什么可说。东部的秦皇岛笼罩在东北菜的光环下;国际庄和唐山这两个河北最大都市这几年也有有志人士创立所谓“河北菜”,但不知河北菜的内涵是什么?北至保定还是承德驴肉火烧尚可被认为名小吃,但在真驴假驴的纠结之下,驴肉火烧也是磕磕绊绊。石家庄以南就更不用说。其红白喜事通杀的“大锅熬菜”,风格类似东北乱炖,甚至更简单。配着机蒸白馒头,连汤带水的吃起来也是津津有味。全国最“正宗”的“安徽板面”居然来自石家庄,反成了一个真创新。这是一种风格,就是河北人那种不太讲究吃喝的风格。北部农村,一碗糊糊,一个馒头,一块儿咸菜,蹲在墙根儿就能吃了。

2、 美食戈壁滩:戈壁滩比沙漠稍强一点,但传统和原创美食比较单一,也是舶来品与山寨居多。物产丰富程度????。有一定特色,但味道中规中矩。包括东北、内蒙、甘肃、宁夏、青海、西藏。

东北菜独树一帜,可是烹调手法单一,菜品不讲究颜色,以菜码大为标志。天下食材皆可炖或烤。所以没有针对某种食材的特别做法。东北称水炙或小火慢炖为烀。比如烀个地瓜;少油为焅,比如焅大鹅。总体来说口味偏咸,喜酱,对外来食材不太接受,创新较不易。菜的口味没有独特性。属于东北菜分支的朝鲜族餐食虽也有广泛影响,不得不说同属朝鲜族餐食的韩餐,在韩流的冲击下走向全世界,但它烹调层次并不丰富,煮炸烤最常见。以腌制食材为餐桌主要菜式,这样的餐食难以留下更多嘴巴。

美食戈壁滩的这些地方除了高原、干旱就是漫长冬季。确实新鲜蔬菜少,产季短且不易保存。于是在青藏在内蒙、甘宁等地,牛羊肉成了重要食材。比照牛羊肉的做法,风干、清炖、烧烤居多,而肉食与奶制品超过了其他副食。以面粉为主的西北,出了兰州牛肉面和化隆拉面。西藏则基于海拔之故,饮食更为粗放,受四川人影响,基本上是翻版和简易版川菜。自有的藏式饮食原生味道浓郁,动物食材为主,粉丝很少。美食戈壁滩的菜正因其中规中矩的口味,属于多数人在大多数时候填饱肚子的选择,就是说不够独特但也人畜无害的样子。所以你看化隆拉面兰州牛肉面遍地开花,张亮杨国福四海为家,大娘水饺步步为营,铁锅大灶呼呼啦啦。说到麻辣烫,这本来发端川渝的麻辣串串,到了东北这旮瘩一演绎,“麻”居然从花椒的麻变成芝麻酱的麻;辣从牛油辣椒锅变成炸辣椒油;然后大白水煮着毫无滋味的串串,也真是令人感动到醉了。

3、 美食绿洲 :极有特色,食材丰富,野路子多。物产丰富程度 ??????。包括云南、贵州、河南、广西、海南、山西、陕西、新疆、天津、台湾、澳门以及河北张家口一带。绿洲地带,餐饮小吃层出不穷,大菜不多,比如盛名在外的洛阳水席,似乎没有制作标准,吃起来也是像洗澡一样,寡淡无味。但是面食米粉登峰造极,无论是晋陕豫新的各种小麦粉面食、莜面榆皮面荞麦面面食;还是云贵桂的米线米粉饵丝;可供选择的吃食太多。因烹调方式的相对多元化,可将食材的天然香气更大程度展现。

新疆是可以留下深刻记忆的。川菜对新疆菜的影响巨大,大盘鸡和疆式椒麻鸡横冲出世并风靡全国;实际新疆大盘鸡的历史只有几十年,其中要加入马铃薯的“沙湾大盘鸡”被奉为正宗。而炒制这种大盘鸡必须用郫县豆瓣酱炝锅。后来衍生无数大盘菜,包括大盘鱼、大盘牛肚、大盘羊蹄、大盘牛尾等等;面食和抓饭等主食保留并发挥了民族风味。源于新疆有全国一等的小麦。然而总体上新疆菜油大、碳水大、肉食大,导致肥胖率激增。

晋陕一带餐饮也是极具特色的。比如不太辣的酸辣、高度发展的面食与杂粮主食文化令人目不暇接。绿洲地区包容并蓄,如台湾与海南,台湾的饮食以闽粤为基础,加上一些不伦不类的中餐—也会受日式或东南亚餐食影响—逐渐形成一个美食孤岛。重口味的人未必喜欢,但是多待一天,就会被更深感染一层。早年海南隶属广东,其实也属于粤菜系;现在各地餐厅均有杀去,川湘领军,东北殿后,但海南本地的东山羊鸡饭什么的也没有打散。山货最多的云南,用了一招“蘸水”,解决了很多又想要清香又想要浓香的食材问题。蘸水随意调配,味型多样。这就区别于东北的蘸酱,东北多用大酱为食物增加咸香感,但是口味单一。

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中国美食地形图

4、 美食森林:毫无疑问,中国几大菜系莫不发源于这些地方,主要的原因就是极其丰富的食材。这里围绕着大江大河、湖泊、平原和海洋以及山区丘陵等。物产丰富程度 ????????。区位上包括四川、湖南、湖北、江西、浙江、福建、广东、江苏、山东、安徽、上海、重庆、香港。基本逐水而居,除山东为黄河流域、粤港为珠江流域,其他均为长江流域。物产呢,河鲜海鲜一应俱全,新鲜蔬菜各季均可自然生长,山货野味层出不穷,天然香料名目繁多,佐料制作五花八门,腌腊发酵干制食材精彩纷呈。

四大菜系川鲁苏粤;加上湘皖浙闽则为八大菜系。上海菜可归于苏菜系;江西湖北可归于湘菜系;重庆所谓“渝菜”跟川菜几无差别;潮汕与客家菜式可归于粤菜系。以上各种菜系深刻影响了中国餐饮版图,代表了中国餐饮文化的最高层次。而且这些地区也不缺少各种特色小吃。香港就是这样一个美食天堂,它继承了粤菜的主要口味,同时接纳世界各地的餐饮风格侵扰和食材供应,成为东西方餐饮文化碰撞和发扬的地方。

美食森林地区的菜系广泛影响着其他地区。如川湘菜对于华西和西南;鲁菜对于华北和东北;苏菜对于华东等,都是深入骨髓的影响。

总结:

总体来说,从历史上看物产与美食的关系很大。物产越丰富,形成传统美食的机会也越大。而且加工食材的手段很是多样。当然与此地经济发展和人口持续也有重要关系,另外就是是否愿意创新,从而拿出一种气质与所处地区匹配,而不是拿着资本做各种连锁,玩形式主义,玩高端逼格,只想着挣钱却毫无情怀。这就是为何要把北京列为美食荒漠的原因。而河北呢,其他方面从未沾过北京的光,只有这一点是统一步伐了。

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